[스크랩] 집장 담그는 법

집장메주 쑤기;

집장을  제대로 담그려면 그 용도에 맞게 집장메주를 따로 만들어야한다. 장은 보통 메주콩으로 만들고 고추장용 메주는 메주콩에 쌀을 섞어 만들지만 집장메주는 통밀이나 보리쌀을 넣어서 만든다.

먼저 콩을 씻어서 삶고 콩 색깔이 누렇게 되어 알맞게 무르게 익었으면 씻은 밀이나 보리쌀을 넣어 함께 삶다가 윗물이 없어 질때쯤 불을 줄여 타지 않게 해서  뜸들인다. 삶은 콩과 밀이나 모리쌀을 절구에 쏟아 넣어 서로 잘 뭉쳐지게 찧는다. 식어서 굳기전에 주먹만하게 둥글게 빚는다. 소쿠리에 베보자기를 깍고 다시 짚을 깔고 그위에 메주 덩이를 가지런히 놓고 위를 두꺼운 담요나 헝겊으로 덮어서 따뜻한 곳에 둔다. 3~4일쯤 지나 발효되어 겉이 끈끈해지면 꺼내서 말리기를 서너번 반복한다. 볕이 좋을 때는 하루나 이틀이면 된다. 이렇게 하여 속까지 잘뜨면 성글게 가루로 빻아 사용한다. 집장용 메주가 없으면 굵게 빻은 보통 메주 가루를 써도 된다.

보리나 밀 대신에 밀가루를 넣어서 만들기도 하는데 표백하지 않은 밀가루가 좋다. 콩이 다 물러서 뜸들 때 쯤위에 얹어서 함께 쪄서 익히면 된다.

 

채소 준비; 

집장에는 채소가 많이 들어가므로 미리 준비해 둔다. 무, 당근. 오이. 우엉 등 단단한 채소는 손가락 굵기만하게 갸름하게 썰어서 소금에 절이거나진간장을 부어 절인다, 가지나 호박은 소금에 절이거나 오가리처럽 썰어 말린다. 그외 풋고추, 고추잎., 토란대. 등도 쓸수 있으나 이들 채소들은 날것ㅇ을 그냥 넣으면 물러지기 쉬우므로 말리거나 소금이나 간장에 절여서 수분을 뺀후에 쓴다,.간장 장아찌로 박아 두었던 채소들은 그대로 써도 된다. 말린채소는 꾸덕꾸떡할 정도로 수분이 남은것은 그대로 넣고. 바싹 마른 것은 물에 불렸다가 꼭짜서 대강 썰어서 넣는다.

 

집장 띄우기; 

일단 찹쌀을 씻어서 불린후 물을 4배 정도 넣어 질척하게 죽처럼 밥을 짓는다. 밥이 뜨거울때 큰 그릇에 쏟고 메주가루 .엿기름을 넣어 고루 섞은후에 준비한 채소를 넣고 버무린다. 이어서 고춧가루와 다진마늘을 조금 넣고 소금이나 간장으로 간을 맞추어 작은 항아리에 담아 띄운다.옛날에는 일정한 온도를 유지하기 위해서 퇴지를 썩히는 두엄이나 잿불 남은 곳에 묻어일주일 정도 삭혔다. 항아리의 입을 기름종이로 단단히 봉하고 열응 받았을때 터지지 않도록 겉에 진흙을 고루 바른후 잿더미 속에 묻어 익혀던 것이다.

집장은 찹살밥이 다 삭고 장맛이 달작 지근 하며 무가 먹기 좋게 물렁해졌으면 다 뜬것이다.

묘즘에는 전기 보온밥솥을 이용하면 손쉽게 만들수 있다.

보온 상태에서 10시간 두면 충분히 삭는다.

 

재료;  메주콩5컵. 밀(보리쌀)3~5컵. 찹쌀2~3컵. 엿기름1/2컵. 고춧가루, 마늘, 여러종류의 채소.

 

만드는 법; 1. 콩 삶은데 통밀을 넣는다.

               2, 절구에 찧어서 달걀모양으로 빚는다.

               3. 절이거나 말린야채에 달인 장을 붓는다.

               4. 찹쌀밥에 간을 맞춘다.

               5. 양념하여 채소 장아찌에 넣고 섞는다.

               6. 단지에 담아 숙성시켜 익힌다.

 

출처 : 『 발 효 스 캔 들 』

글쓴이 : sotonginja 원글보기

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