[스크랩] 맛좋은 술맛은 정성이 들어간 전통방식 누룩에서 나온다

<누룩 만들기>

 

세척 - 탈수 - 건조 - 분쇄 - 성형 - 띄우기 - 바꿔쌓기 - 법제 

 

통밀을 깨끗이 씻어 건져서 체에 받쳐 햇볕에 말려 맷돌에 간다. 
통밀 분쇄 가루는 물의 8 : 2 혹은 10  : 2 (밀의 상태을 보아가며 조절)
밀 : 물 = 100 : 20 - 25

 

처음부터 촉촉한 정도로 한 번 단시간에 혼화
반죽이 덜 되었을때는 베보자기에 가루가 묻는다.
치댈 때 흰가루 색이 보이지 않게 촉촉한 정도로 한다.
중간에 물을 더 해줄수록 검은 곰팡이 필 확률이 높다.

 

분쇄한 통밀가루를 저울에 달아요 (110g)

 

깨끗이 씻어 말린 통밀을 가루로 거칠게 빻아요.

 

밀가루와 물을 8 : 2의 비율로 하여 반죽을 합니다.
물을 붓지 말고 뿌려가면서 밀가루을 뒤집어 주어야 하며
힘껏 주물러 주어야 하고 빠른 시간 내에 반죽을 끝내야 합니다.

 

반죽 정도는 한 손에 쥐었을 때 손에 밀가루가 묻지 않고

손바닥에 물기가 거의 느껴지지 않는 상태.
밀 반죽을 손으로 쥐었다 놓았을 때 풀어지거나
부풀지 않고 그 형태가  그대로 유지되어야 합니다.

 

혼화한 밀. 완성된 반죽~

 

<누룩틀>

 

이제 혼화한 밀을 틀에 넣어야 합니다.

 

누룩틀 위에 면보를 물에 적셔 꼭 짠 후
중간에 위치하게 펼쳐 깔아줍니다.

 

대각선으로 단시간 내에 누룩틀에 얹습니다.

 

대각선으로 얹기를 반복 해요~

 

마지막 한 손으로  담을 쌓아요~

 

베보자기를 너무 잡아당기지 말고 틀위의
 혼화한  반죽을 틀안으로 고정 시킵니다.

 

베보자기를 접어줍니다. 

 

베보자기 끝을 오무려 감아 놓고 발로 단단히 디딥니다.

 

뒤집어 매듭을 밟고(가운데) 자리잡기~

 

다시 뒤집어(앞면) 꼭꼭 다시 밟기

 

베보자기를 풀고 누룩틀에서 누룩을 빼 냅니다.

 

완성된 모습 

 

완성된 밀을 신문지로 반복해서 3번을 싸줍니다.

신문지로 3번 싼 밀을 비닐지퍼백에 넣어 
적정온도(35℃-40℃)의 방바닥에 상자나 건조된 짚이나

국화 말린 것 등을 깔고 이불을 덮어주고 20일 가량 띄둡니다.

 
발효시작 2 -3일 간격으로 바꿔 쌓기 - 약 7회, 반복
위에서 아래로 밖에서 안으로 윗면에서 아랫면으로 위치를 변경해주고
누룩이 차고 딱딱해지면 꺼냅니다.

 
띄우기를 끝낸 누룩은 햇볕에 내놓아 바싹 말립니다.
종이봉투에 담아 바람이 통하고 그늘진 곳에 보관해 두고 사용하면 됩니다~

 

곽 로 순(충북 음성)

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출처 : 쵸니

글쓴이 : 쵸니 원글보기

메모 : 궁금 했던 누룩 만드는 법 ,쵸니에서 모셔 옴 ~