소세골 농장의 주 농사인 마늘과 콩을 이용 그동안 담아오던 옛날 된장에 마늘을 첨가한 마늘 된장을 개발 하였다.
기존의 숙성된 된장에 마늘을 첨가하는 방법과 차별화 하여 콩으로 메주를 만드는 과정에서 콩에 마늘맛을 함께 입힌 마늘콩메주로 시작하는 마늘 메주를 만들었다.
원료에서부터 농장 생산품인 마늘과 콩을 함께 접목하고 소비하는 시도가 되었지만 원 재료의 비용이 콩보다 마늘가격이 더 비중있게 들어가는 작업에 , 기본 투자 비용이나 설비가 만만찮은 것이 메주와 장을 만드는 일이다.
마늘 메주 된장은 단양 농업 기술 센터의 지도와 지원으로 이루어 졌다.
그동안 전통 메주를 옛니들의 손길과 맛에 과학적인 이해를 곁들여 노력한 결과 숙성하여 띄우는 과정, 담그기 까지 조심스럽고 늘 정성과 긴장이 요구되는 작업이지만
나름대로의 방법을 정립하고 소신도 생긴 터였다.
지난 여름 마늘 오일장이 무산되고 애써 가꾼 마늘 수확이 연이은 폭우와 장마에 희생되고 부터 단양의 지역 특산품이기도 하고 우리 농장의 주요 생산품목인 마늘을 양념으로서의 소극적 소비를 벗어나 건강을 도우는 식품의 역할로 다량 섭취할수 있는 자연스런 방법이 없을까 고심해 왔다.
동짓달 메주쑤는 작업에서 그 해법을 찾았다.
여름철 마늘 수확기에 된장에 버무린 마늘을 즐겨먹으며
된장맛속에 마늘이 들면 메운맛이 순해 지면서 자연스레 어울려 드는 점이 늘 염두에 있어 숙성된 장에 마늘을 넣어 마늘 된장을 만들어 보았다.
맛이 확연히 좋아졌다.
그런데 장의 특성상 오래 맛의 변질이 없어야 하는데 월등히 좋아진 맛이 시간이 지나면서 변화가 있었다.
그 단점을 보완하려 시도하게 된것이 마늘 메주이다.
어떤 음식이든 첫 시작에서부터 어울려 하나가 되어야 변화가 없이 맛이 익어든다.
가마솥에서 마늘과 콩이 함께 익어 콩에 마늘 맛이들면 메주콩 특유의 거부감이 전혀없이 맛있는 삶은 콩이 된다.
메주를 말리고 숙셩 하여 띄우는 과정에서도 마늘 메주의 맛과 기능이 기대 이상으로 뛰어났다.
마늘 특유의 살균, 항균 작용때문에 혹여 띄우는 과정에 장애가 있지 않을까 염려 도 있었지만 결과는 오히려 놀라웠다.
생명력있는 자연의 사물들이 만들어 내는 조화. 그 어울림을 사람의 얕은 소견이 지레 짐작으로 어림잡는 소치처럼 어리석음이 없음을 다시한번 생각하게 하였다.
짚과 콩이 어울려 뜨는 일은 전혀 방해를 받지 않았다.
마늘메주를 숙성하던 두평짜리 황토방은 눈이 메울지경이었지만 그 맛은 순하디 순하게 깊이를 가지고 있어 첫 시도로 늘 조심스럽던 마음에 안도가 들었다.
띄우는 작업도 오히려 전통 메주보다 시간이 빠르면서도 깊이 떴다.
하나 더 생각밖이었던 것은 , 메주를 띄우는 균이외의 불필요한 잡균 번식이 없이 깨끗함이 차별화되어 나타났다.
오히려 기대 이상의 얻음이었다.
기존의 메주 작업이 끝나고 2차 메주 작업으로 하였기에
설을 쉬고 정월 초 바로 메주 쑤기를 하였다.
열흘남짓 다섯가마분의 마늘 메주를 쑤었다.
메주 한말에 깐마늘이 한접 분량의 양으로 들어갔다.
마늘 메주를 쑤고 건조에 들어가면서 일차분으로 완셩되어있던 전통 메주 열 가마분을 손질하고 장담그기 하였다.
음력 24일 마늘 메주 다섯 가마 분을 마저 담그었다.
그리고 오늘 까지 사흘 우리 집안의 큰일인 장 담그기가 완료 되었다.
장맛을 그대로 보존하기 위해 마늘 메주 된장은 간장을 뜨지 않는다.
마늘 메주가 장물 속에서 숙성되는 시간도 열흘 너머의 차이를 띄어넘고 빨랐다.
마늘 된장이 여덟 항아리. 큰 된장 항아리엔 전통 된장이 자리 잡았다.
마늘 메주 된장은 뜨는 시점에서도 설익은 메주맛이 나지 않고 감칠 맛이 있어 숙기도 빨라 판매 시기도 이를것 같다
지금은 지난해 시험 시도로 담은 마늘 메주가 먹을 수 있도록 숙성이 되었다. 오랜 지기이신 마리아님이 일행과 여행길에 들러 맛을 보고, 농사이야기를 나누며 반색을 하시더니 귀가하자 마자 마늘 메주된장 주문을 주셨다.
내 밭에서 그동안 애쓴 수고로움으로 거둔 청정 마늘과 콩이 내손으로 맛있는 먹거리가 되어 그 인연자리를 찾아가니 기쁠일이다.
이제 첫발을 내어 딛은 셈. 올해 마늘도 콩도 , 우리 농장의 모든 밭자락과 거기 생산되는 작물이 유기농 인증에 첫발을 내딛는다.
"유기농 마늘"" 유기농 콩." 그리만든 " 유기농 단고을 마늘 메주"가, "마늘 메주 된장"생산이 최대 목표치이다.
내년 부터는 모든 장을 마늘 메주 된장으로 생산할까 계획중이다..
그동안 배려와 지원을 아끼지않고 애써주신 단양 농업 기술센터 의 지도사님들, 특히 번거로운 준비 일정과 서류들 세심히 살피고 작업을 지도해 주신 배철호 지도사님께 진심으로 감사 ~. | | |
