[스크랩] 집에서 만드는 `누룩`

무주군 반딧불 농업대학에서 누룩만들기 교육이 있었습니다.
환경 등이 오염이 되어 누룩을 만들기가 쉽지않아 만들어서 사용하기가 힘들다더군요.

 

술 만드는 과정은 가르쳐주는 강의가 더러 있는데 누룩만들기는 대충 설명만 하고 잘하지 않더라구요.
누룩을 살 수 있는곳만 가르켜주고....

 

이야기만 들었지 만드는 과정을 보지 못한 저..
열심히 배웠습니다.
우리 님들에게 갈켜 드릴려고~ ^^

 

통밀을 깨끗이 씻어 말린 다음 가루로 빻아요.

 

여기서 통밀 1kg 300에 물 260L를 넣어 반죽! 이때 덩어리가 남지 않게 잘 비벼주고 치대줍니다~

 

이 과정이 30분이상 걸렸습니다.

굵은 체에 내리면안 되냐고 여쭈었더니 공기가 들어 가면 안된다고~ 꼭 손으로 비벼 줘야 한답니다.

밀의 상태에 따라 물의 양이 약간 차이가 날 수 있답니다.

손의 열에 의해 반죽이 조금 마를경우 물을 약간 첨가!
물이 작아 치대 가면서 조금 더 넣어 주었습니다. 거의 300L정도 들어 갔겠네요~

물이 많으면 상한데요...될 수 있으면 적게~
비벼서 꼭 쥐어 보았는데 아주 약간 뭉쳐질 정도던데요~

 

누룩틀을 준비하고

 

틀위에 면보를 깐 다음

 

누룩을 꾹꾹 눌러 가며 넣어 줍니다.

 

양이 많아 다 들어가지 않을 것 같았는데 다 들어가네요~ 층이 생기지 않게 층이 생기면 나쁜 미생물이 생긴대요.

 

꼭꼭 다져 넣은 후 면보를 싼 다음

 

밑에 신문지 깔고 위에 신문지 깐다음 발로 꼭꼭 밟아 줍니다. 1시간정도~

 

조금 지겨웠습니다;;

모든 음식은 정성이 들어가야 한다는사실 다시한번 되뇌이며....

만드는 과정은 여기까지입니다.

 

: 누룩 띄우기 :

 

이 과정은 제가 직접 하지 않아 설명만 드리겠습니다.
다 만든 누룩은 박스를 하나 준비하여 밑바닥에 짚을 깔고 누룩을 올려놓은 다음 그위에 쑥이나 솔가지를 덮어줍니다. 바람과 수분을 막아주는 기능을 한데요.

 

아침에 햇볕에 내어 놓았다 저녁에 들여 놓습니다.
가끔 뒤집어가며 저녁에는 기온이 내려가니까  보온이 가능한 것으로 덮어줍니다.

3일간 반복을 한후 만져보면 따끈해집니다.
1주일~10일정도이면 열이 떨어 지기 시작합니다. 그럼 발효는 다 된 거죠~

 

바람이 잘 통하는 곳에 10일 정도 놓아둡니다.
20일후 콩알 만하게 깨뜨려 사용합니다.

 

자, 이 과정이 다 끝난 후 누룩의 상태를 보고 성공인지 실패작인지 알 수 있습니다.

 

성 공	실 패
회백색 노란색이 섞여있다	밤색이나 붉은색이다
구수한 냄새가 난다	큼큼한 냄새가 난다

 

: 누룩만들기 레시피 :

 

◎ 누룩의 법제 누룩을 사용할 때는 이들 효소의 용출이 용이하도록 빻아서 사용한다.   ◎ 재    료  1. 통밀 2kg, 누룩틀, 면보, 신문지, 함지박(스텐볼) 2. 밀가루(우리밀) 2kg, 물 150cc   ◎ 만드는 방법  조 곡 1. 통밀을 깨끗이 씻어 말린 다음 가루로 빻는다. 2. 가루와 물의 비율을 4 : 1로 하여 반죽한다. 3. 단단하게 뭉칠 수 있도록 많이 치댄다.   분 곡 1. 통밀 간것을 체로 쳐서 하얀 밀가루만 사용한다. 2. 물의 비율은 조곡보다 작게 잡는다. 3. 많이 채대어서 고루 수분이 베이도록 한다.   ◎ 누룩 디디기 1. 누룩틀에 보자기(면이나 베)를 깐다 2. 반죽을 다져 넣는다. 3. 베보자기 끝을 여며 발로 단단히 디딘다. 4. 돌덩이처럼 단단하게 뭉쳐졌으면 누룩을 빼낸다.   tip 누룩을 말릴때 서리나 이슬을 맞아 수분을 첨가하고  다음날 또 햇볕에 널어 수분을 날려버린다. 하지만 비는 맞으면 안된다. 물은 수돗물을 사용하면 안되고 지하수나 약수물을 사용해야 된다.

 

요즈음은 공기가 오염이 되어 누룩이 잘 만들어 지지가 않아 주로 사서 쓰게 되는데요~

상주곡자, 송학곡자, 부산곡자 세군데에서만  만들어 팔고 있다네요

 

누룩은 만든 방법에 따라  봄은 춘곡, 여름은 하곡. 가을은 추곡, 겨울은 동곡이라하는데 초복이 지나  중복사이가 누룩을 띄우기에는 가장 좋은 시기이나 이때 비가 많이 와서 띄우기는 가장 어렵습니다.

이때 누룩을 띄워 3일간만 비가 오지 않는다면 최상의 누룩을 만들수 있습니다. ^^

 

황 종 순

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출처 : 쵸니

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