[스크랩] 전통장류 제조사 교육 _ 찹쌀고추장 편~!!

무주군 반딧불 농업대학 농산물 가공학과의 전통장류 제조사 자격대비 시험 실습현장에서 전통고추장 교육이 있었습니다.  한국농경 문화원에서 실시한 실습과정 저혼자만 알기엔 아까워님들과 함께 공유하고자 열심히 배웠습니다. 사라져 가는 우리의 전통 문화이자 먹거리 제대로 알고 그 명맥을 이어 갔음하는 바램으로 올려보는 전통 찹쌀고추장 담는 과정 아직 고추장을 담지 않으셨다면 서둘러 보심 어떨까요. (따뜻할 때 담는 고추장은 추울때 담는 고추장보다 소금을 조금 더 첨가해야한다는 사실 명심)   먹거리엔 첫째도 위생 둘째도 위생이지요~ 그래서 복장을 갖춰 열심히 강사님의 설명을 ..........     재료로는 찹쌀 10kg, 엿기름 3kg, 메주가루 4-5kg, 고추가루 7-9kg, 천일염 4-5kg 준비했구요~   엿기름은 먼저 30도 정도의 물에서 30분 정도 담가 불려준 다음..   주물주물 주물러 주고~   국물을 짜줍니다.   엿기름 국물을 빻아놓은 찹쌀가루에 부어 고루 섞은 다음..   가마솥에 넣고 약한 불에서 4시간 내외 서서히 달여 줍니다. 달여진 죽이 갈색정도가 되고, 죽의 무게가 25-30kg정도가 되면 다 달여진 것으로 보면 됩니다.   달여 죽이되면 여기에 먼저 메주가루부터 넣어 풀어줍니다. 한꺼번에 넣으면 잘 풀리지가 않으니 조금씩 첨가해 가며..   메주가루가 다 섞어지면 여기에 고추가루를 넣어 줍니다.   조금씩 첨가해 가며..   마지막으로 소금을 3일에 나누어 섞어줍니다. 간을 한꺼번에 맞추기가 힘들기 때문에 라네요~   완성 후 농도가 너무 되직할경우는 맹물을 넣으면 안되고 엿기름 국물을 남겨 놓았다가 팔팔 끓여 식힌 후 소금과 함께 넣어 농도와 간을 맞춰줍니다.   당장 먹어도 될것 같으나 1년 후 숙성이 된 후 먹으면 더욱 맛있다는 강사님 말씀~~~   우리의 생명과도 밀접한 관계가 있는 먹을거리!! 특히 우리 조상님들의 지혜가 엿보이는 전통고추장 만들기 제대로 배워보는 알찬시간이었습니다. 번거롭다는 이유로 사라져 가는 우리의 전통 음식들.. 조금 번거롭긴해도 전통장류 제조사 자격시험을 통해 그 명맥이 계속 이어 졌으면 합니다 **********************************************  * 전통고추장의 정의 * 전통적인 방법으로 성형 제조한 메주를 발효원으로 하고, 숙성 전에 메주가루, 전분질원(엿기름), 고춧가루, 식염 등을 혼합하여 담근한 고추장.   * 엿기름 기르기(가을 서리 올무렵)   1. 보리를 8시간 정도(하루밤) 물에 담근다   2. 아침에 건져서 소쿠리에 담아 두고 저녁쯤 물을 충분히 뿌려준다.   3. 뿌리가 날 때까지 매일 아침저녁으로 물을 충분히 뿌려준다.   4. 뿌리가 나기 시작하면 뿌리 엉킴과 변질 방지를 위하여 싹이 나서 1cm가 될때 까지 하루에 한 번 물에       헹군 후 건져 다시 앉히기를 반복한다.   5. 다 길러진 엿기름을 햇볕에 말려 보관한다.

황 종 순(전북 무주)

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출처 : 쵸니

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메모 : 레시피가 명확한 고추장 먼들기~